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Food & Beverages
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Die hohe Kunst des Handwerks
Seit Anfang der 2010er Jahre die Craft-Bier-Welle von Amerika nach Europa geschwappt ist, sind die Brauereien immer experimentierfreudiger geworden.
Biersommelier, Braumeister, Unternehmer: Für die Übernahme der Braumanufaktur Welde von seinem Vater Hans ist Max Spielmann gut gerüstet. Er tritt allerdings auch ein großes Erbe an, schließlich ist die 1752 in Schwetzingen bei Heidelberg gegründete Traditionsbrauerei von Anbeginn in Familienhand. „Familienunternehmen haben es in vielerlei Hinsicht besser“, meint Spielmann junior. „Sie können langfristiger denken. Das erleichtert es ihnen, sich immer wieder neu zu erfinden.“ Darin sieht er durchaus eine Parallele zum Weltkonzern Freudenberg im benachbarten Weinheim. Die große weite Welt, die sich früher in Werbespots mit Segelschiffen zeigte, ist im Biermarkt allerdings nicht mehr angesagt, seit die Craft-Bier-Welle Anfang der 2010er Jahre von Amerika nach Europa schwappte. „Mit der Digitalisierung lösen sich die politischen und gesellschaftlichen Normen des 20. Jahrhunderts auf, die Menschen haben ihr Gravitationszentrum verloren“, sagt Spielmann. „Jetzt suchen sie neue Orientierung in ihrer eigenen Region und kaufen regionale Produkte. Denn sie wollen wissen, wo ihre Lebensmittel herkommen.“
Die Anforderung der Verbraucher, die Herkunft ihrer Waren zu kennen, ist nach Ansicht von Spielmann ein wichtiger Grund für den Erfolg der Craft-Biere. „Craft-Bier ist die Personifizierung des Herstellers“, betont Spielmann, der nach seinem BWL-Masterstudium an der TU München zwei Jahre lang bei Heineken in Mexiko und in Amsterdam arbeitete. „Die Menschen wollen den Braumeister sehen, sie wollen ihn anfassen können. Sie wollen keine anonymen Werbespots mehr im Fernsehen anschauen, sondern sich – gern auch von Typen mit Tattoo und Vollbart – bei einer Verkostung beraten lassen.“ Denn ein wesentlicher Faktor für den Erfolg der Craft-Biere ist natürlich der Geschmack.
Slow Brewing erfodert höchste Qualitätsstandards
Mit einem Hellen, in dem der amerikanische Aromahopfen Citra die Noten von Zitrone, Limette und Waldhonig entfaltet, oder einem gemeinsam mit „Himburgs Braukunstkeller“ gebrauten „Pepper Pils“, dem ein Sud aus schwarzen und rosa Pfefferbeeren den Geschmack von Grapefruit, Mango und Bergamotte verleiht, will Spielmann seinen Kunden dieses Erlebnis bieten. Oder mit einem „Welde No1 Slow Beer Pils“, das mindestens sechs Wochen gereift ist. Dafür hat sich Welde vom „Slow Brewing Institut“ eigens als „Slow Brewery“ zertifizieren lassen. „Slow Brewing erfordert höchste Qualitätsstandards, vom Rohstoffeinkauf über das Brauen bis hin zur Unternehmensführung“, erläutert Spielmann. „Wir finden, das passt zu uns. Schließlich brauen wir von 1752 bis heute auf handwerkliche Art und können jederzeit und an jeder Stelle in den Brauprozess eingreifen.“
Vier Fragen an Max Spielmann
Was ist ihr persönliches Lieblingsgetränk?
Max Spielmann: Ich bin ein klassischer Feierabend-Biertrinker. Das ist meine persönliche Auszeit, in der ich mich zurücklehne und kurz belohne. Da sollte es dann ein gutes Bier sein. Für mich ist das unser „Welde No1 Slow Beer Pils“, auch weil die Hefe darin mehr Zeit zum Reifen hat und die Würze behutsamer vergärt. Das gibt dem Bier ein sehr ausbalanciertes Geschmacksprofil und sehr feine Aromen. Da ich mich den ganzen Tag über beruflich mit Bier beschäftige, trinke ich abends aber auch gerne mal ein Glas Wein. Ansonsten trinke ich fast ausschließlich Mineralwasser mit Kohlensäure.
Was sind die besonderen Anforderungen bei der Herstellung von hochwertigen Bieren?
Spielmann: Der Kunde muss verstehen: Wenn verschiedene Hopfensorten in viel größeren Mengen und über längere Zeit ins Bier kommen, dann bedeutet das viel mehr Hopfenaromen, aber auch höhere Kosten. Und wenn Gerste mit einem größeren Abstand zwischen den Ähren angebaut wird, dann entwickeln sich weniger Pilzsporen – aber auch das kostet Geld. Je nach Ernte schwankt die Qualität jedoch immer. Die Kunst des Braumeisters liegt darin, aus Rohstoffen, die naturgemäß nicht immer die gleichen Eigenschaften haben, immer wieder das gleiche Endprodukt zu schaffen.
Worin besteht der wichtigste Unterschied zwischen einem konventionellen Bier und einem Craft-Bier?
Es ist schwierig, einen allgemeinen Unterschied beim Geschmack zu definieren. Ich würde es eher so sagen: Craft-Bier hat immer bedeutet, dass die Brauer gewisse Grenzen ausloten und geschmackliche Extreme ausprobieren. So gibt es sehr bittere und sehr süße Craft-Biere. Der Craft-Brauer, der auf Dauer erfolgreich sein will, muss aber eine Balance zwischen Trinkbarkeit und geschmacklicher Einzigartigkeit hinbekommen.
Mit welchen Mitteln kann ein Braumeister die Eigenschaften des Bieres beeinflussen?
Das Wasser ist eine Stellschraube. Wir haben einen eigenen Tiefbrunnen, da kommt aus 172 Metern Tiefe ein hervorragendes Wasser, dessen mineralische Zusammensetzung einen großen Einfluss auf die Auslaugung der Bitterstoffe aus dem Hopfen hat. Eine andere Stellschraube ist die Hefe, die eine wichtige Rolle im Gärprozess spielt. Ist die Temperatur höher, dann beschleunigt das den Prozess. Auch mit dem pH-Wert kann man die Aktivität beeinflussen; dabei nutzt der Braumeister die Milchsäurebakterien auf dem Malz. Bei der Hauptgärung kann er außerdem die Würze mit Sauerstoff belüften, bevor sie im Gärtank mit der Hefe vermengt wird. Und er kann mit Luftdruck arbeiten: Je mehr Druck auf die Hefe kommt, umso geringer ist ihre Aktivität.
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